Zutaten für 2 Personen

150 g Entenbrust
1/2 Knolle Sellerie
6 Röschen Brokkoli
2 Stück Spargel weiß
1 Pastinake
Koriander
1 speckige Kartoffel

 

Zubereitung

Selleriesauce
Sellerie in Öl kontrolliert weit rösten. Mit Zucker karamellisieren, mit Mehl stauben und mit Gemüsefond aufgießen. Mit Apfelsaft, Lorbeerblatt, Wacholderbeeren, Pfefferkörner, Kümmel und Majoran ziehen lassen. Abseihen und mit Salz abschmecken.

Gemüse
Den Spargel schälen, zu Stiften schneiden und diese langsam durch Butter schwenken und mit Salz abschmecken.
Ebenso die Pastinake schälen und in schöne Stücke schneiden, dann blanchieren und ebenso durch Butter schwenken.
Für das Korianderöl den Koriander von den Stielen abzupfen, klein hacken und mit Öl und Salz aufmixen.
Die speckigen Kartoffeln müsst ihr schälen und zu feinem Stroh schneiden. Danach bei 180° frittieren.

Entenbrust
Haut einschneiden und mit Sweet Chili for Chicken, Soyasauce, Honig, Pfeffer und Majoran auf der Fleischseite marinieren. Danach auf der Hautseite in der Pfanne kross braten und im 100° heißen Rohr ca. 20min ziehen lassen bis das Fleisch auf der Garstufe medium ist. Vor dem Anrichten noch mit Salz würzen.