Konfierte Forelle mit Zitronengrasschaum

Zutaten für 2 Personen

150 g Forelle
Walnussöl nach Bedarf
1 Karotte
2 Champignons
1/4 Gurke
1/4 Kohlrabi
20 g Butter
20 g Mehl
400 ml Fond
1 Stück Zitronengras
10 g Kren
Obers nach Bedarf

 

Zubereitung

Gemüse
Die Champignons vierteln, scharf in Öl anbraten und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Karotten schneidet in schöne Stücke, dann blanchiert sie und glaciert sie mit Butter und Staubzucker.
Die Gurke in Würfel schneiden und mit Olivenöl und Salz abschmecken.
Den Kohlrabi in dünne Scheiben schneiden, rund ausstechen, mit Salz und Olivenöl marinieren und zu Rollen drehen.

Zitronengras-Kren-Schaum
Aus Butter und Mehl stellt eine Einmach her und gießt sie mit Gemüsefond auf. Das Zitronengras und den Kren lässt ihr darin ziehen. Nach ca. 20 min abseihen und mit Obers und eiskalter Butter mit dem Zauberstab (Stabmixer) aufschäumen.

Konfierte Forelle
Die Haut der Forelle sorgfältig abziehen und anschließend die Forelle portionieren. Das Backrohr auf 60° Ober-Unterhitze vorheizen. Den Fisch auf ein Backblech legen und mit Olivenöl und Walnussöl beträufeln. Ca. 3 Minuten im Rohr garen lassen. Danach mit Limettenzeste und Salz abschmecken.

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