Zutaten Roggensauerteig

10 g Roggensauer Anstellgut

90 g Wasser

90 g Roggenmehl R960

Vermische die Zutaten per Hand und lasse sie zugedeckt 16 bis 18 Stunden gären.

 

Zutaten Quellstück

150 g Roggenflocken

100 g Walnüsse geröstet

250 g Wasser warm

16 g Salz

Vermische einfach die Zutaten und lasse sie abgedeckt mindestens vier Stunden, besser noch über Nacht, quellen!

Zutaten Hauptteig

190 g Roggensauerteig

466 g Quellstück

405 g Weizenmehl W700

150 g Weizen Vollkornmehl

250 g Wasser

30 g Walnussöl

20 g Honig

8 g Germ

Zubereitung

Vermische langsam alle Zutaten drei Minuten lang, danach knete sieben Minuten etwas schneller. Die Stockgare soll 45 Minuten betragen. Anschließend verteile den Teig und arbeite ihn zu Wecken auf. Die Stückgare im Simperl mit dem Schluss nach oben soll ungefähr 60 Minuten betragen. Den Teig einschneiden und nach Belieben mit fermentiertem Roggenschmalz bestäuben. Am Stein backen!

Backen

270 Grad fallend auf 200 Grad, 10 Minuten schwaden, anschließend 48 Minuten fertigbacken. Abkühlen lassen und genießen!

 

Danke Christoph Blamauer/lustaufbrot für das Rezept und das gemeinsame Backen!

Danke Fandler Öle für die wunderbaren Öle und einzigartigen Mehle.