Vorteig

200 g Weizenmehl W700

140 g Wasser

4 g Germ/Hefe

Vermische die Zutaten einfach per Hand
und lasse sie zugedeckt bei Zimmertemperatur vier Stunden stehen.

 

Quellstück

60 g Hanfmehl

80 g Wasser warm

Vermische das Quellstück und lasse es zugedeckt vier Stunden quellen!

 

Hauptteig

341 g Vorteig

140 g Quellstück

160 g Roggen-Anstellgut

520 g Weizenmehl W700

260 g Wasser

60 g Butter

16 g Salz

20 g Honig

6 g Germ

 

Zubereitung

Vermische alle Zutaten außer der Butter langsam zwei Minuten lang und knete sie anschließend acht Minuten lang kräftig aus. Die Butter knete dann stückchenweise in den Letten fünf Minuten unter. Die Kesselgare beträgt 30 Minuten. Der teig wird in 20 Stücke (ca. 75 – 80 g schwer) geteilt und dann rund geschliffen. Lass den Teig weitere zehn Minuten entspannen. Dann drücke die Steigkugeln flach und schlage sie von oben nach unten ein und verschließe sie, anschließend forme Stangen. Die Stückgare soll 30 Minuten betragen. Tauche die Stangerln in 4%e Natronlauge und bestreue sie mit Brezelsalz und Kümmel. Lasse die Teiglinge absteifen (auch einige Minuten an der frischen Luft, auch bei offenem Fenster möglich), dann schneide sie nach Belieben ein und backe sie.

 

Backen

230 Grad fallend auf 220 Grad, kräftig schwaden, 15 Minuten backen

 

Danke Christoph Blamauer/lustaufbrot für das Rezept und das gemeinsame Backen!

Danke Fandler Öle für die wunderbaren Öle und einzigartigen Mehle.