Roggensauerteig

15 g Roggensauer Anstellgut

150 g Wasser

150 g Roggenmehl R960

Vermische alle Zutaten mit der Hand und lasse sie zugedeckt 16 bis 18 Stunden gären.

 

Quellstück

70 g Kürbiskernmehl

70 g Roggenflocken

210 g Wasser lauwarm

Vermische die Zutaten und lasse sie abgedeckt mindestens vier Stunden lang quellen.

 

Hauptteig

315 g Roggensauerteig

350 g Quellstück

465 g Weizenmehl W1600

200 g Roggenmehl R960

325 g Wasser

40 g Kürbiskernöl

18 g Salz

8 g Brotgewürz (Kümmel/Anis/Koriander)

5 g Germ

 

Zubereitung

Vermische langsam alle Zutaten sechs Minuten lang, danach knete sie vier Minuten lang etwas schneller. Die Stockgare beträgt 30 Minuten. Teile dann den Teig und arbeite ihn zu Laiben auf. Die Stückgare im Simpel mit dem Schluss nach oben soll ungefähr 60 Minuten dauern. Danach Teig nach Belieben einschneiden und am Stein backen.

 

Backen

270 Grad fallend auf 200 Grad, zehn Minuten schwaden, 50 bis 52 Minuten backen

 

Danke Christoph Blamauer/lustaufbrot für das Rezept und das gemeinsame Backen!

Danke Fandler Öle für die wunderbaren Öle und einzigartigen Mehle.